Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу Расшифровка

Precision boost overdrive — что это такое? (pbo)

PBO — сочетание стандартного разгона, при котором ускоряются все ядра, с возможностью повысить частоту на одном.

Алгоритмы PBO учитывают возможности конкретной платы по обеспечению питания процессора, тактовую частоту каждого ядра, энергопотребление и нагрев.

Впервые функция была представлена в Threadripper.

Данная функция обьединяет в себе две технологии — Precision Boost 2.0 и Extended Frequency Range 2.0, чтобы повышать производительность тогда, когда это нужно и настолько, насколько нужно. Для работа функции нужен процессор серии Ryzen X и материнка с чипсетом 400-той серии.

Чипсет X570 содержит более качественный VRM чем X470, поэтому разгонный потенциал выше.

Также стоит учитывать, что возможность использования функции зависит от версии AGESA.

Precision Boost Overdrive активируется также в фирменной утилите Ryzen Master.

Однако для полноценной работы функции необходимо хорошее охлаждение, желательно водяное.

Функция для процов 3000 серии может накинуть сверху 200 МГц по сравнению с тем, что написано на коробке.

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — горячее | пикабу

ПБО — Предприятие быстрого обслуживания ( МакДак, КФС, СабВэй, БургерКинг и т.д. ) должно вкусно готовить, хорошо обслуживать, быстро, точно и без нареканий, чтобы у человека осталось хорошее впечатление.

Есть фирма(-ы) которые занимаются этим делом. Они проверяют качество всего выше перечисленного и более, посредством Тайного Гостя ( Тайный клиент, покупатель, клиент и т.д. ).

Этот человек заходит под видом обычного покупателя. Тут начинается самое интересное: перед тем как войти ( если это отдельное здание, или имеет вход с улицы ) каков внешний вид, окна и так далее, далее заходит и знакомится с интерьером — опять же, всё ли чисто, опрятно, не громко ли играет музыка и так далее… Далее он встаёт в очередь, если таковая имеется. И вот тут начало его основной части работы.

Начало.
У него всегда есть наручные часы, почти всегда, есть те кто посматривает на телефон, зачем? Отсчитывает время которое он простоял в очереди. Знакомится с тем как быстро обслуживают тех, кто перед ним, и как — то есть все переговоры он зафиксирует.

Понеслась.
Кассир приветствует ТГ ( Тайный гость ), он запоминает, как она выглядит; заказывает стандартный заказ:
1. Может сразу сказать весь заказ и сказать «всё».
2. Может поинтересоваться, что вы ему предложите, но заказ всё равно будет сведён к «стандартному» ( у каждого ресторана, ПБО, он свой.)

Далее, он будет тщательно следить за тем как вы заказываете, насколько быстро и точно. Потом, как вы положили всё это на поднос.

Финал.
Вы с ним прощаетесь, он забирает поднос и садится в зале( или на вынос ), садится и начинает осматривать блюда и их есть: правильный ли цвет, вкус, все ли стандарты соблюдены, всё ли «тип-топ» одним словом. посмотрит правильно ли вы добавили консументы ( аля салфетки, трубочку и т.д. ).
Поев он уходит.

[-===============-]
Важное замечание: Не важно как он выглядеть, это может быть от дедка под 80, до девушки с ярким и броским цветом одежды и волос ( как было у меня ).
[=—————————-=]
Вопросы задавайте в комментариях.

Предприятия быстрого обслуживания (пбо), специализация, их характеристика

Характеристика закусочной как типа предприятия общественного питания

Закусочная— предприятие общественного питания с ограни­ченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быст­рого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной за­висит от специализации.

Закусочные разделяют:

• по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пи­рожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их раз­мещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого об­служивания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточ­ных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименова­ния со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потре­бителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеничес­ким покрытием. Оформление залов также должно отвечать опре­деленным требованиям эстетики и санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алю­миния, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вес­тибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов в закусочных должна соответствовать норма­тиву — 1,6 м2 на одно посадочное место.

Чайная— специализированная закусочная, предприятие, пред­назначенное для приготовления и реализации в широком ассорти­менте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном оформлении зала использу­ются элементы русского национального стиля.

Специализация закусочных предполагает реализацию опре­деленных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная— популярный вид специализированного пред­приятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыпленок-табака, из первых блюд — харчо и другие на­циональные блюда, пользующиеся большим спросом у посетите лей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, офи­цианты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные— специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготов­ления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пель­менных применяют пельменные автоматы.

Блинныеспециализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчи­ков, фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковыепредназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изде­лий из различных видов теста.

Чебуречныепредназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопут­ствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутербро­ды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочныеспециализируются на реализации горячих соси­сок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напит­ков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствую­щее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть об­служивание официантами.

Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», кото­рая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро спе­циализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, са­латы, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализирован­ные предприятия более полно удовлетворяют потребности посети­телей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процес­сы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автома­ты, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется откры­вать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищ­ных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

§

Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятия по отпуску готовой про­дукции надом. Они предназначены для приготовления и реализа­ции на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских из­делий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предвари­тельные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслужи­вание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производ­ственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3—4) для потребления пищи на месте, но главная его задача — отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кули­нарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При ре­ализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть долж­ны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопро­вождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-из­готовителя, нормативного документа, по которому выработана про­дукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо помнить, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии— предприятия, реализующие населе­нию кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и являет­ся филиалом других предприятий общественного питания (комби­ната питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

• отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупя­ных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопор­ционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);

• отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отвар­ные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные из­делия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

• кондитерский отдел реализует мучные кондитерские изде­лия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия — конфе­ты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на мес­те ставят несколько высоких столов.

§

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходи­мо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия—изготовители.

Предприятия—изготовителипродовольственных товаров раз­личных форм собственности: государственные предприятия пище­вой промышленности, акционерные общества, объединения, част­ные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сель­скохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из кото­рых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяй­ства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной про­дукции. Предприятия общественного питания могут закупать про­дукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в се-

зон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассорти­мента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соле­ние, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, пред­приятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (пар­ники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают на предприятия через по­средников — оптовые базы:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

• оптовые плодоовощные базы.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случа­ях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть ус­ловия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник дол­жен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базызакупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базыразмещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты по­требления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базырасполагаются в районах, где мно­го предприятий—изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базынаходятся в местах потребления. Они закупа­ют товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и пред­приятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций опто­вых баз следующим:

• они не берут на себя право собственности на товар;

• выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои ус­луги они получают комиссионное вознаграждение; основная зада­ча — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

§

его заключения. Содержание договора поставки

Договор поставки является основным документом, опре­деляющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководство­ваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законода­тельными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлени­ем, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

1. Преамбула (или вводная часть).

2. Предмет договора.

3. Дополнительные условия договора.

4. Прочие условия договора.

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнитель­ных условий.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частно­му, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребу­ются конкретные действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противопо­ложной стороны. При составлении формулировок условий догово­ра лучше всего привлечь специалистов соответствующего профиля.

Если предложение о заключении договора поступает от неиз­вестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными до­кументами (уставом, учредительным договором) и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое поло­жение организации.

Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

Примерная форма договора:

1. Преамбула (или вводная часть).

1) Наименование договора (купли-продажи, поставки, аренды и пр.).

2) Дата подписания договора и окончания срока его действия.

3) Место подписания договора (город или населенный пункт).

4) Полное наименование контрагента, а также сокращенное на­звание сторон по договору («Заказчик», «Покупатель», «Ис­полнитель» и пр.).

5) Должности, фамилии, имена, отчества лиц, подписываю­щих договор.

2. Предмет договора:

1) Предмет договора, т. е. о чем конкретно договариваются сто­роны.

2) Обязанности и права сторон по договору.

3) Обязанности и права второй стороны по договору.

4) Срок выполнения сторонами своих обязательств.

5) Порядок расчета.

3. Дополнительные условия договора:

1) Способы обеспечения обязательств.

2) Основания изменения или расторжения договора в односто­роннем порядке.

3) Условия о конфиденциальности информации по договору.

4) Порядок разрешения споров между сторонами договора.

4. Прочие условия договора.

Эти условия могут включать следующие вопросы:

1) Особенности согласования связи между сторонами — сроки свя­зи, способы связи (телефон, факс, телеграф и пр.).

2) Реквизиты сторон:

а) почтовые реквизиты;

6) адрес предприятия;

в) банковские реквизиты.

§

Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производ­ства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транс­портируется на склады выходных баз, потом на торгово-закупоч­ные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, а после этого на склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме по­ставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная формаснабжения предполагает прямые связи по­ставщик—предприятие, минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве слу­чаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрали­зованным способами.

Централизованнаядоставка товаров на пред­приятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необхо­димости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от постав­щиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза про­дуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимуществен­но по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар достав­ляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с гра­фиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут по­зволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транс­портные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• сохранность груза при транспортировке;

• своевременную доставку груза;

• соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

• эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется спе­циализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, вы­данный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сро­ком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

§

Организация приемки продовольственных товаров. Запасы продуктов, их значение

Приемка товаров на предприятиях общественного питания яв­ляется важной составной частью технологического процесса. При­емку проводят в два этапа по схеме 2.

Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по ко­личествупроизводится по товарно-транспортным накладным, сче­там-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и коли­чество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешива­ния продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в боч­ках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как раз

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

ность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактичес­кого веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изго­товления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечи­вается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной прием­ки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар прини­мается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропор­тящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются серти­фикаты или удостоверения качества, где указываются дата изготов­ления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертифи­каты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопас­ным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клей­ма и ветеринарного свидетельства;

• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного сви­детельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

• овощи и плоды с признаками гнили;

• грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия доку­мента о качестве;

Другие сокращения:  ОАО "ЗКПД -4" - Нижний Новгород - Гендиректор Зюзин Юрий Алексеевич

• продукцию растениеводства без качественного удостовере­ния.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной про­дукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализа­ции продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потре­бителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасыдолжны быть минимальными, но достаточ­ными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных за­пасов при нормальных условиях хранения:

•нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8—10 дней;
•скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2—5 дней;

•запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромож­дают складские помещения, при этом ухудшаются условия хране­ния.

Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

Материально-техническое снабжение предназначено для обес­печения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, сто­ловым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабжения предъяв­ляются следующие требования:

• своевременность и комплектность поставок;

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают чет­кий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-тех­нических средствах и размеры товарных запасов;

• надежность и высокое качество поставок, т. е. все матери­альные средства должны поставляться в соответствии с дей­ствующими стандартами и техническими условиями;

• правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизо­ванное снабжение предприятий общественного питания материаль­но-техническими средствами распалось. Предприятия обществен­ного питания через отделы снабжения или отдельных ответствен­ных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают до­говоры на поставку материальных средств, без которых невозмож­на работа предприятий.

К организации материально-технического снабжения предъяв­ляют такие же требования, как и к продовольственному снабже­нию, она идет по схемам 1, 2.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяют­ся целостность упаковки, соответствие техническим условиям, со­проводительным документам, удостоверяющим качество и комп­лектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефек­тов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкци­ями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематичес­ки изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, ана­лизировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и на­дежны.

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредствен­но заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебе­лью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие пред­приятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

В России созданы заводы торгового машиностроения, кото­рые выпускают и предлагают различные виды оборудования. Так, например, завод «Уралмаш» в Свердловской области выпускает раз­личные виды тестомесильных машин; АО «Салют» в г. Самаре — универсальную машину для очистки овощей и лука. Крупное АО «Агроторгмаш» предлагает различные виды теплового оборудова­ния (пищеварочные котлы, электросковороды и др.), универсаль­ные приводы, универсальную кухонную машину, пельменный ав­томат и многое другое. В Москве АО «Ритм», созданное на базе ВНИИТОРГмаш, предлагает взбивалки, оно же помогает по заяв­кам в снабжении современным оборудованием. Предприятия Гос­комоборонпрома разработали комплекты оборудования для школь­ных столовых, больниц, детских садов, кафе и других предприя­тий, в том числе и быстрого обслуживания. Можно также восполь­зоваться услугами импортных фирм.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появ­ляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сро­ки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы по­купателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

Аукционная торговля — способ реализации товара, при кото­ром продавец, желая получить максимальную прибыль, использу­ет конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутству­ющих при продаже. Товар переходит в собственность того покупа­теля, который предложит наиболее высокую цену.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода ус­танавливаются для определения потребности в предметах однора­зового использования. Например, одноразовая посуда, моющие сред­ства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торго­во-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавли­ваются для определения потребности в предметах многократного использования.

Количество необходимого оборудования для новых предприя­тий и переоборудованных при реконструкции определяется норма­ми оснащения предприятий общественного питания торгово-техно-логическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения обо­рудованием (приложения 1 и 2) зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, ме­бели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми прибора­ми мебелью и кухонным инвентарем» от 9 февраля 1973 г., утверж­денным Министерством торговли СССР от 01.01.87 г. Например, в разделе «Нормы оснащения фарфоро-фаянсовой, стеклянной и ме­таллической посудой, столовыми приборами» дается весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен быть на пред­приятиях в зависимости от его типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3—3,5 комплекта на одно место в зале, что пре­дусматривается как восполнение убыли при эксплуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест.

Нормы даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т.д.(приложение3).

Норма спецодежды — два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.

Необходимо разработать организационно-технические меро­приятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хра­нение.

§

Назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операций

Организация складского и тарного хозяйства.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сы­рья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склад­ские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компо­новка складских помещений производится по направлению движе­ния сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие не­сколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественно­го питания, входящих в эти объединения. Такой склад может пред­назначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивиду­ального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запа­са продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, при­мерно одинакова.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере три вида матери­альных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транс­порт или отпуск на производство, внутренний — необходимость пе­ремещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой сле­дующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров из мест хранения;

• внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строитель­ным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия. Рас­чет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2площади пола и коэффициенту использования пло­щади по формулам:

для специализированной кладовой

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

для универсальной кладовой

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

где S — общая площадь кладовой, м2;

Р — масса продукта, кг;

N — норма нагрузки, кг/м2;

Ксп — коэффициент, учитывающий свободные проходы, %. Устройство складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность мате­риальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молоч­ных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприя­тиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских по­мещений зависит от мощности предприятия. На небольших пред­приятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гаст­рономических продуктов и др.; другая — неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыб­ная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и га­строномических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделии, они должны храниться в от­дельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных ус­ловий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и со­проводительных документов в группе складских помещений обору­дуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию склад­ских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размеще­ния и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное обору­дование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и от­пуска (рис. 1).

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений — грузовые тележки и т. п.

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Рис. 1. Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых:

1 — овоскоп: а — съемная крышка с гнездами для яиц, б — молочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 — термометр с металлическим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр; 5,6,7— пробоотборни­ки для масла, сыров, муки, крупы; 8 — лупа; 9 — струна для резки мас­ла; 10 — совки; 11 — насос для растительного масла; 12 — лопаты дере­вянная и решетчатая для картофеля; 15 — приспособление для переме­щения бочек; 14 — щипцы кондитерские; /5 — лопатка кондитерская; 16 — молокомеры; 17 — ложка для сметаны; 75 — воронка; 19 — вилка для сельди; 20 — лопатки для творога, топленого масла, икры, повид­ла, для очистки бочек; 27 — пломбир; 22 — крюки для мяса (гастроно­мические): а — «восьмерка», б — «вертлюг»

§

Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помеще­ниям предприятий общественного питания предъявляются опре­деленные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические тре­бования.

Объемно-планировочные требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

• оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и про­ходов;

• высота складских помещений, расположенных в подваль­ных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых ка­мер — не менее 2,4 м;

• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуще-
ствляться со стороны хозяйственного двора;

• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные пло­щадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют спе­циальные люки с дверями и пандусами;

• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гегиеническне требования:

• для соблюдения санитарных правил стены в складских по­мещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждае­мых камер облицованы кафельной плиткой для системати­ческой влажной уборки;

• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах долж­но быть только искусственным, в других складских поме­щениях освещение кроме искусственного может быть и ес­тественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искус­ственного освещения — 20 Вт на 1 м2;

• вентиляция в складских помещениях должна быть естествен­ной и механической (вытяжной);

• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передви­жение грузов, людей и транспортных средств;

• ширина коридоров складов — 1,3—1,8 м, а если применяют­ся тележки — 2,7 м.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требо­вания санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». От­ветственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагает­ся на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможно­сти применения механизмов, обеспечения безопасности работы пер­сонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хране­ния товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, ско­рость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продук­тов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабри­каты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2—6°С, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований — 48 ч при температуре О—2°С; рыба мо­роженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6°С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.

Стеллажный— продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким спосо­бом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный— продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладыва­ют плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный— в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной— продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10—20 см для свободного доступа возду­ха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), кор­неплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Подвесной— используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изде­лия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с дру­гом и со стенами при помощи крюков.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридо­рах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастроно­мические продукты — совместно с сырыми; товары, легко погло­щающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты— с ос­вободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транс­портировки и отпуска товаров может привести к товарным поте­рям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убы­ли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естествен­ная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли уста­навливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списыва­ется в период инвентаризации, если на складе обнаружена недоста­ча. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утвер­ждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйствен­ности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов офор­мляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

§

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на про­изводство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным ма­териально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгал­тером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально ответствен­ным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соот­ветствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и ка­честву, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, от­пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаж­даемых камер, и в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, каче­ство продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, просле­дить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Требования к таре

Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздей­ствий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перераба­тываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сы­рья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость исполь­зования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным при­знакам (схема 3):

• по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмас­совую, разную;

• по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться меха­ническим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;

• по степени специализации — на универсальную и специали­зированную; универсальная тара используется для несколь­ких видов товаров;

• по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многообо ротная тара в свою очередь делится на инвентарную, при­надлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользова­ния, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить ко­личество тары, находящейся в обороте. В настоящее время все шире получает применение многообо­ротная тара — тарооборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполня­ющие распространен на предприятиях об­щественного питания унифицированный контейнер в виде емкос­тей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от за­готовочных и промышленных предприятий на предприятия обще­ственного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд. Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

. В настоящее время все шире получает применение многообо­ротная тара — тарооборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполня­ющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространен на предприятиях об­щественного питания унифицированный контейнер в виде емкос­тей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от за­готовочных и промышленных предприятий на предприятия обще­ственного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, сани­тарно-гигиенические, экологические требования.

Важное значение имеет повышение уровня унификации, со­вершенствование стандартов и технических условий. К таре предъяв­ляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К тех­ническим требованиям относятся требования к материалу, разме­рам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную со­хранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удоб­ство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, прода­жи товаров.

Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспече­ние возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, возможность при утилиза­ции тары исключить загрязнение окружающей среды.

Другие сокращения:  Традиции, культура и обычаи коренных народов Севера | ДетиАрктики.РФ

§

Структура производства.

Мероприятия по сокращению расходов по таре

В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери.

Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; расходы, связанные с ремон­том, очисткой, дезинфекцией, и прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственности.

Потери по таре складываются из разницы между приемными и возвратными ценами на тару, потерь от списания тары, пришед­шей в негодность, прочих потерь из-за бесхозяйственности. К поте­рям по таре относятся также штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение ее качества.

В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение орга­низационно-технических и экономических мероприятий.

К организационно-техническим мероприятиям относятся:

• строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;

• своевременный ремонт возвратной тары;

• бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, раз­грузке;

• обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по на­значению;

• на крупных предприятиях предусмотрено материально ответ­ственное лицо за ведение тарного хозяйства, хорошо знаю­щее ГОСТы, ТУ, правила оформления документации;

• организация контроля за ведением тарного хозяйства со сто­роны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся:

• экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;

• своевременный учет тары, соблюдение договорных обяза­тельств, правильное оформление сопроводительных доку­ментов.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

• выбрать рациональную структуру производства;

• производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные по­токи поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой про­дукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться бли­же к складским помещениям, но в то же время иметь удоб­ную связь с доготовочными цехами;

• обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

• правильно разместить оборудование;

• обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, ин­вентарем, инструментами;

• создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в назем­ных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строитель­ными нормами и правилами проектирования (СНиП И-Л.8-71) в за­висимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечить без­опасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требо­ваний. Площадь состоит из полезной, занятой под различное техноло­гическое оборудование, а также площади проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

где Sобщ — общая площадь цеха, м2;

Sпол— полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;

Ксп — коэффициент использования площади, учитывающий

проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффи­циенты использования площади: для горячего цеха — 0,25—0,3; для холодного — 0,35—0,4; для заготовочных цехов — 0,35.

Пример. Определить общую площадь овощного цеха, если под оборудование занято 10,5 м2:

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

где S — общая площадь цеха, м2;

N — количество работников в цехе;

n — норма площади на одного работающего, м2.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха — 7—10; хо­лодного — 6—8; для заготовочных цехов — 4—6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях стены облицовываются светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия сани­тарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу. Они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

В производственных помещениях должен быть создан опти­мальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся тем­пература, влажность и скорость движения воздуха. На микрокли­мат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излуче­ние от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепло­вой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехах долж­на быть в пределах 16—18°С, в горячем и кондитерском цехах — 23— 25°С. Относительная влажность воздуха в цехах — 60—70 %.

Данные микроклиматические условия создаются при помощи устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудова­нием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраи­вают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

В современных предприятиях целесообразно для создания оп­тимального микроклимата использовать автоматические кондици­онные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, пре­дотвращения травматизма является правильное освещение произ­водственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно долж­но быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (от­ношение площади окон к площади пола) должен быть не менее чем 1 : 6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Произ­водственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо со­блюдать норму — на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горя­чей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильни­кам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуа­тации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях — 60—75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться пу­тем применения звукопоглощающих материалов.

§

Основные требования к организации рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Ра­бочие места на предприятиях общественного питания имеют свои осо­бенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, харак­тера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обес­печить рациональное размещение оборудования, создание безопас­ных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, ин­струментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсаль­ными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных опе­раций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические дан­ные строения тела человека, т. е. на основании роста человека опре­деляются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одно­го работника.

Производственные столы, оборудование и рабочее положение Высота, мм, при росте человека
низком среднем высоком
Производственные столы при работе сидя
Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя
при работе стоя

При разработке секционно-модулированного оборудования были учтены все данные в таблице факторы.

Размеры производственного оборудования должны быть таки­ми, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удоб­ном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, рассто­яние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размеща­ют запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное рас­стояние от пола до средней полки — 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет вы­движные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части сто­ла должны быть полки для посуды, разделочных досок (рис. 5).

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Рис. 5. Рабочее место повара

Секционно-модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удоб­ства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200— 250 мм.

Угол эффективной видимости не должен превышать 30 . В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производ­ственного стола не должна превышать 1,5 м. Угол мгновенной ви­димости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора распола­гается то, что работник должен увидеть мгновенно.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возмож­ность производственных травм, обеспечивает подход к оборудова­нию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при

двустороннем расположении рабочих мест и

длине пиний до 3 м …………………………………… 1,2

свыше 3 м………………………………………………….. 1,5

Между стеной и технологической линией

немеханического оборудования …………………. 0,1—0,2

Между стеной и механическим оборудованием 0,2—0,4

Между стеной и тепловым оборудованием…. 0,4

Между технологической линией теплового оборудования

и раздаточной линией ……………………………….. 1,5

Между рабочими фронтами теплового и немеханического

оборудования……………………………………………….. 1,5

Между рабочими фронтами секций варочных котлов 2,0

Между электрическими котлами, устанавливаемыми

в линию…………………………………………………….. 0,75

Между технологическими линиями оборудования,

выделяющего тепло……………………………………. 1,5

Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей

в овощном цехе………………………………………….. 0,8

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвен­тарь подбирают в соответствии с Нормами технического оснащения предприятий общественного питания, утвержденными Министер­ством торговли СССР от 01.01.87 г., в зависимости от типа и мощ­ности предприятия. К производственному инвентарю предъявля­ются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

5.Оперативное планирование производства и технологическая документация

§

Производства заготовочных предприятий. Расчет выхода полуфабрикатов

Сущность оперативного планирования. Оперативное планирование работы

Сущность оперативного планирования заключается в состав­лении программы предприятия. Вопросами планирования произ­водственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, ра­ботники бухгалтерии.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпус­каемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заклю­чивших договоры с заготовочным предприятием или специализи­рованными заготовочными цехами; ассортимент и количество про­дукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрика­тов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии не обходимо создавать определенные организационные условия, спо­собствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Важное место в оперативном планировании работы производ­ства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские из­делия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обоб­щаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде днев­ного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки прини­маются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что произ­водственному цеху необходимо заранее получить нужный ассорти­мент и количество сырья, продуктов для осуществления технологи­ческого процесса производства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соот­ветствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют фор­мулу

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Где Рсп — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

Ро — масса овощного сырья (брутто);

N — норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по

Сборнику рецептур блюд, %.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной мас­сы сырья используют формулу

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

где QМЛ — количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);

QM — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфаб­рикаты, кг;

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу — %, учитывающий удельный вес соответствующих частей

мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

gn — масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).

Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й катего­рии. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, ис­пользуемых для приготовления азу, равен 10,1 %.

Количество порций азу = 500 • 10,1/100 — 0,119 = 424.

Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 10 т говядины 1-й категории приведен в таблице, где указано процентное содержание частей мяса говядины, выход их в кило­граммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовля­емых из каждой части. Расчет в таблице составлен для первой сме­ны, перерабатывающей 60 % суточного объема сырья.

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатывае­мых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В ак­те указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процен­тах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющих­ся в кладовой предприятия сырья и заказов, начальник или брига­дир кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме 76 (табл. 2). Наряд-заказ — это документ для расчета производствен­ного задания по изготовлению продукции по заказу: определение потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство.Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | ПикабуПбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

На предприятии общественного питания должен быть утверж­ден план товарооборота на месяц, на основании которого составля­ется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому зара­нее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учиты­вая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских по­мещений.

На предприятиях общественного питания с определенным кон­тингентом потребителей (столовых при производственных предпри­ятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каж­дый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; состав­ление и утверждение меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является состав­ление планового меню, наличие которого дает возможность обес­печить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассорти­мент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация по­варов, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования явля­ется составление плана-меню заведующим производством накану­не планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директо­ром предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количе­ство блюд с указанием сроков приготовления их отдельными парти­ями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускае­мой продукции, рекомендованный для предприятий общественно­го питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого ра­циона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горя­чих блюд, напитков, характерных для различных предприятий об­щественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продук­ции для столовых приведен в табл. 3.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбо­ром блюд оперативное планирование начинается с составления пла­на-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Пример. Составить план-меню столовой со свободным вы­бором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, опре­деляется по формуле

N= N • m,

где n — количество блюд, реализуемых за день;

N — количество потребителей, обслуживаемых в столовой;

m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на

предприятиях общественного питания различных типов.

Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потре­бителей 1000 человек количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за
день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и
сладкие). Коэффициент потребления блюд m — это сумма коэф­фициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты пока­заны в табл. 4.

Таблица 4 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество блюд данного вида
Холодные
Первые
Вторые
Сладкие
0,5
0,75
1,0
0,25
Итого:   2,5

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных конди­терских изделий определяется с учетом примерных норм потребле­ния (приложение 5).

В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 * 0,1), или 500 порций (100 : 0,2); n холодных напитков = 50 л (1000 * 0,05), или 250 порций (50 : 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 *0,3).

4.Количество отдельных видов блюд каждой группы, напит­ков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом ха­рактера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена в табл. 5.

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

§

Холодные напитки собственного производства

Горячие напитки

Виды меню, их характеристика

Меню — перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитер­ских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, — должно быть подписано директором, заведую­щим производством и калькулятором. В зависимости от типа пред­приятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплек­сных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетичес­кого и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедо­ступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, ба­рах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основ­ного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, при­водится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Холодные блюда из овощей

Молочнокислые продукты

Горячие закуски

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (жульены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы

Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холод­ные и сладкие

Вторые блюда

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изде­лий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда(горячие, холодные)

Вкафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских из­делий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — счебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пель­меней.

Другие сокращения:  Объясняем, что значит ДТИ? Заказное письмо, расшифровка, Санкт-Петербург, Красноярск, Уфа, Кемерово

Меню комплексных обедов(завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании кото­рых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным кон­тингентом питающихся — в столовых при промышленных пред­приятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут приме­няться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслужива­ния. При организации питания по абонементам, которые продают­ся на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая сто­имость которых соответствует стоимости абонемента. При состав­лении меню комплексных обедов они должны быть разнообразны­ми по дням недели. Следует предусматривать широкий набор про­дуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и мо­лочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в ра­ционы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощ­ные рагу, овощные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта ком­плексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но оди­наковых по стоимости.

Меню дневного рационаприменяется в домах отдыха, санато­риях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составля­ют также для участников съездов, конференций, совещаний, кото­рые питаются в ресторанах 2—3 раза в день. Меню дневного рацио­на составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учиты­вая физиологические потребности человека. Оно может быть со сво­бодным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блю­да на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питаниясоставляется в диетических сто­ловых с учетом 5—6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столо­вых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от об­служиваемого контингента. При составлении меню следует руко­водствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столо­вых».

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Меню детского питаниясоставляется на основе физиологичес­ких норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и мо­лочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлени­ем цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7—10 лет; 11—13 лет; 14—17 лет) с раз­ным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обес­печение щадящего питания, исключающего использование кост­ных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетари­анскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно ис­пользовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарни­ры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное менюсоставляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и заку­сок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

§

Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для при­готовления блюд, производится на основании плана-меню и Сбор­ника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В табл. 6 приведен расчет потребного количества сырья и про­дуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно про­изводится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, за­тем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-наклад­ная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий про­изводством дает задания бригадирам цехов или работникам по вы­полнению производственной программы на следующий день и от­пускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню.

Таблица 6

Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек

Наименование блюд (по плану-меню) Общий
выпуск
блюд в
день
Количество блюд
(порций) и время их
выпуска
 
 
 
 
К 11ч К 13 ч К 15 ч
Треска отварная, картофель отварной, соус польский
Ромштекс с жареным картофелем
Гуляш с макаронами
Тефтели с гречневой кашей
Рагу из овощей
Блинчики с творогом и сметаной
 

 

 

 

 

 

 

 

Всего:

Примечание.* Единицы измерения приняты: для одной порции — в граммах, для 200 — в килограммах.

В задании указываются наименования блюд и количество, гра­фик выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализа­ции блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производ­ственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количе­ство сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рас­считывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7—8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11—12 ч, то пова­ра приступают к своим обязанностям за 2—3 ч до открытия торгово­го зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий явля­ется дневным планом работы каждой бригады поваров. На основа­нии полученного задания бригадир или старший повар осуществля­ет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количе­стве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Матери­ально ответственные лица ведут оперативный учет движения сы­рья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспе­чивают соблюдение норм вложения сырья.

§

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с дей­ствующими в отрасли стандартами и техническими условиями яв­ляются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники ре­цептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; Сбор­ник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий обществен­ного питания. 1988.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и го­товой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продук­тов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецеп­турах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и бара­нина — 1-й категории, свинина — мясная, субпродукты (кроме вы­мени) — мороженые, вымя — охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеная 2-й категории; рыба — крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января и т. д.

В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сы­рья массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остает­ся постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использова­нии сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в ок­тябре картофель имеет не 25 % отходов, а на 5 % больше?

1. Определяем по сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 ■ 50).

2. Фактически % отходов картофеля составит 30 %.

3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для при­готовления данного блюда, по формуле

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаи­мозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребите­лей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разраба­тываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при хо­лодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусо­вым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фир­менные блюда разрабатывается и утверждается руководителем пред­приятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-техно­логические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении каль­куляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-техноло­гических и технологических карт.

§

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях про­изводственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих мес­тах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сбор­ника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной ем­кости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается вни­мание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к каче­ству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие зат­раты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной фор­ме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующе­го производством (табл. 7).

Таблица 7 (Лицевая сторона) Сборник рецептур, № рецептур ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на блюдо «Бестроганов с жареным картофелем»

Наименования продуктов Норма продуктов
на одну порцию, г
(нетто)
Расчет количества порций
Количество продуктов, кг (нетто)
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части)
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Сметана
Соус «Южный»
Томат-пюре
Лук репчатый (пассированный)
Картофель на гарнир (№ 579)
 
 
 
 
11,9
1,0
0,5
3,0
0,4
1,5
1,8
18,0
 
 
10,71
0,9
0,45
2,7
0,36
1,35
1,62
16,2
 
 
8,33
0,7
0,35
2,1
0,28
1,05
1,26
12,6
 
 
5,95
0,5
0,25
1,5
0,2
0,75
0,9
9,0
 
 
4,76
0,4
0,2
1,2
0,16
0,6
0,72
7,2
 
 
3,57
0,3
0,15
0,9
0,12
0,45
0,54
5,4

(Оборотная сторона) Краткое описание технологического процесса

Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю), части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30—40 мм, весом 5—7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3—5 мин, добавляют пассированный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Юж­ный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки.

На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.

§

Область применения

На курицу тушеную с грибами

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ку­рица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.1.Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следующее
сырье:

Мясо птицы…………………………………….. ГОСТ 21784

Маргарин…………………………………………….. ГОСТ 240

Картофель свежий продовольственный ГОСТ 26545

Морковь столовая свежая………………… ГОСТ 26767

Лук репчатый свежий……………………… ГОСТ 27166

Шампиньоны свежие культивируемые …. РСТ РСФСР 608—79

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь серти­фикаты и удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

4. Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» про­изводится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных из­делий для предприятий общественного питания (1983 г.).

4.2.Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образова­ния поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой кар­тофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40—50 мин). За 8—10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

§

5.1.Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в ко­тором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, по­крытую бумажной салфеткой.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3.Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении иа мармите или горячей плите — не более 3 ч с момента окончания технологического про­цесса.

Окончание таблицы 8 6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму на­резки, равномерно перемешаны

Консистенция — мягкая, сочная

Цвет — желтый с оранжевым оттенком

Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов

Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро­организмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 X 10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Отраслевые стандарты, технические условия и технологичес­кие инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

Кнормативно-технологической документации, которой пользу­ются предприятия общественного питания, относятся также: отрас­левые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продук­цию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предпри­ятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты(ОСТы) являются основным норматив­ным документом, регламентирующим производство полуфабрика­тов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждают­ся министерствами мясной и молочной промышленности, пище­вой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими про­дукцию для общественного питания.

Технические условия(ТУ) разрабатываются Научно-исследо­вательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественно­го питания. Техническое условие — основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требо­вания к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Пример ТУ на полуфабрикат «Котлеты домашние» в табл. 9.

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Технологические инструкции(ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вы­рабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы рас­хода сырья; порядок проведения технологических процессов; тре­бования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транс­портирования.

Стандарты предприятий(СТП) разрабатывают на кулинар­ные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с тер­риториальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель пред­приятия на срок, определяемый им (схема 4).

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обес­печить показатель и требования безопасности, установленные госу­дарственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

• титульный лист;

• наименование;

• содержание;

• область применения (оформлениепервой и последней стра­ницпоказаны на схеме).

Последовательность разделов СТП:

• наименование изделия (процесса) и область применения;

• перечень сырья (для блюд и изделий);

• требования к качеству сырья (для блюд и изделий);

• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката иго­тового изделия);

• технологический процесс приготовления;

• оформление, подача, реализация, хранение;

• транспортировка (для блюд и изделий);

• методы испытаний;

• требования охраны окружающей среды;

• информация о пищевой и энергетической ценности.

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Примечание. Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с (число, месяц, год) до (число, месяц, год)»

Расшифровка разделов

«Наименование»:точное название изделия, процесса обслужи­вания, конкретный перечень предприятий, получивших право ис­пользования данной СТП.

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

«Перечень сырья»:все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.

«Требования к качеству сырья»:обязательная запись о соответ­ствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям норма­тивных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификат соответствия, удостоверение каче­ства.

«Нормы закладки»(см. название раздела).

«Технологический процесс»— подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.

«Оформление»— особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения — в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Обще­ственное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными правилами.

«Транспортировка»:ее параметры, защита от внешних факто­ров.

«Упаковка и маркировка»— вид тары, упаковочного материа­ла (разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми про­дуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).

«Показатели качества и безопасности»:органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микро­биологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-био­логическим требованиями и санитарными нормами Минздрава — МБТ-5061-89).

Пбо: истории из жизни, советы, новости, юмор и картинки — Горячее | Пикабу

Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможно­стям потребления. Соблюдение требований эргономичности обес­печивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции.

Условия предоставления услуги (процесса) должны соответство­вать требованиям нормативной документации по уровню шума, виб­раций, освещенности, микроклимата (САНПиН № 42-123-5777-91), а по показателям пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП 2.08.02-89.

Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности.

СТП вводятся в действие приказом или распоряжением дирек­тора.

Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного пи­тания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в наклад­ных на отпуск продукции.

На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприя­тия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество еди­ниц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; тем­пература хранения.

Нормативно-технологическая документация способствует обес­печению безопасности продукции для жизни и здоровья потребите­лей, повышению качества продукции, правильной организации тех­нологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основывать­ся на современных достижениях науки, техники и технологии.

Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологичес­кие инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабри­катов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

Оцените статью
Расшифруй.Ру