- Что такое ультрапастеризация
- Правда ли, что ультрапастеризация уничтожает все полезные микроэлементы в молоке
- Что полезного в ультрапастеризованном молоке?
- Как долго можно хранить ультрапастеризованное молоко
- Какие результаты показало исследование ультрапастеризованного молока?
- Какое молоко претендует на знак качества?
- Какой вкус и цвет должен быть у такого молока?
- Кто стал аутсайдером проверки?
- Особенности хранения и употребления
- Чем отличается от пастеризованного?
Что такое ультрапастеризация
Это процесс термической обработки молока, при котором его нагревают до температуры выше точки кипения — от 125 до 150°C. Однако при такой температуре молоко выдерживается совсем недолго — буквально 1-2 секунды, после чего его резко охлаждают до 4°C.
Существует две технологии ультрапастеризации: когда молоко ставят на поверхность, нагретую до 125-140°C (представьте себе большую плиту), или когда его смешивают со стерильным паром при температурах от 135 до 140°C.
Правда ли, что ультрапастеризация уничтожает все полезные микроэлементы в молоке
При таком краткосрочном нагревании уничтожается большинство патогенов, способных нанести вред здоровью человека, но это не значит, что вместе с ними распадаются и полезные вещества. Ультрапастеризация сохраняет все белки, жиры и углеводы, а также кальций и прочие микроэлементы. В какой-то степени разрушается часть фолиевой кислоты, а также уменьшается количество витаминов С, В1 и В12 (но совсем немного, большая их часть все же сохраняется). Все перечисленные изменения некритичны для пищевой ценности молока.
Что полезного в ультрапастеризованном молоке?
Некоторые покупатели считают, что в ультрапастеризованном молоке не остается ничего полезного. На самом деле это не так, заверили в Роскачестве. За время короткой высокотемпературной выдержки (экспозиции) в молоке не успевают разрушиться основные минеральные компоненты и биологически активные комплексы, поэтому несправедливо считать, что это молоко не несет никакой пользы для организма. И уж тем более, утверждают в Роскачестве, такое молоко нельзя называть «мертвым».
руководитель службы стандартизации Молочного союза России, ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молоко ТК 470/МТК 532 Лариса Абдуллаева.
Она также добавила, что, учитывая инновационный способ термической обработки продукта, белок и жиры в таком молоке сохраняют свою питательность и усвояемость.
Как долго можно хранить ультрапастеризованное молоко
В продуктовых магазинах ультрапастеризованное молоко часто хранится не в холодильнике, что может вызвать опасения некоторых покупателей. Однако в этом нет ничего критичного — как мы уже разобрались, ультрапастеризация убила практически все бактерии, так что запечатанное молоко прекрасно обходится без холода — закрытую коробку можно хранить примерно 6 месяцев.
После вскрытия упаковки ультрапастеризованное молоко можно хранить в холодильнике и пить без ущерба для здоровья в течение 72 часов.
Какие результаты показало исследование ультрапастеризованного молока?
По поручению правительства Роскачество исследовало 30 популярных марок ультрапастеризованного молока, в их числе «Авида», «Веселый Молочник», «Вкуснотеево», «Домик в деревне», «Простоквашино», Parmalat, Valio, и исследовали их по 63 показателям качества и безопасности, в том числе на антибиотики.
«Не было обнаружено ни одного нарушения по содержанию антибиотиков. Кроме того, в процессе высокотемпературной обработки в нем не остается патогенных микроорганизмов. Это позволяет сделать вывод о том, что ультрапастеризованное молоко — действительно безопасный продукт.
По результатам исследования незначительные отклонения по белку выявлены только в молоке «Тяжин» и «Фрау Му». У остальных марок этот показатель в порядке, отметили в Роскачестве.
Какое молоко претендует на знак качества?
Также по результатам исследования ультрапастеризованное молоко 17 торговых марок из 30 претендуют на получение российского Знака качества. Это бренды «Авида», «Амка», «Белый город», «Веселый Молочник», «Вкуснотеево», «Домик в деревне», «Залесский фермер», «Красная цена», «М», «Моя цена», «Му-у», «Простоквашино», «Северная долина», «С нашей фермы», Globus, Parmalat и Valio.
Их молоко соответствует не только всем требованиям законодательства, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества, сказали эксперты ведомства.
исполнительный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко) Артем Белов.
Какой вкус и цвет должен быть у такого молока?
Вкус, запах, консистенция и цвет ультрапастеризованного молока должны соответствовать не только требованиям ГОСТа, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. А именно:
- консистенция молока однородная, не тягучая, слегка вязкая;
- молоко должно быть без хлопьев белка и сбившихся комочков жира;
- цвет — белый или с легким кремовым оттенком;
- вкус и запах характерные для молока, с легким привкусом кипячения или слегка сладковатым привкусом.
Кто стал аутсайдером проверки?
Аутсайдерами исследования Роскачество стало ультрапастеризованное молоко «Тяжин» и «Фрау Му». В их продукции показатель сухого молочного остатка (СОМО) оказался ниже установленных нормативов.
«Это может указывать на то, что молоко чем-то разбавлялось (водой, восстановленным молоком и т. п). Также плотность молока „Тяжин“ оказалась низкой, а группа чистоты не соответствовала первой (по ГОСТу у молока должна быть первая группа чистоты, которая не допускает микровключений в сырье), это может свидетельствовать о плохой механической фильтрации», — пояснили в Роскачестве.
Имеются противопоказания. Обязательно проконсультируйтесь с врачом
Источник информации:
Особенности хранения и употребления
ГОСТ не выдвигает четко описанных требований к ультрапастеризованному молоку, потому у каждого производителя оно может несколько отличаться. Известно, что такой продукт может храниться на протяжении нескольких месяцев, но даже первое место в рейтинге длительности хранения среди молочных продуктов не означает, что продукт является консервацией в полном смысле. Как и обычный пакет пастеризованного молока, ультрапастеризованное хранится строго в холодильнике. Впрочем, даже такие условия хранения предполагают значительное ускорение процесса сквашивания в случае вскрытия упаковки, хотя благодаря более высокой температуре обработки молоко из открытого пакета можно пить в течение примерно четырех дней. Безусловно, эти цифры примерны, потому ориентироваться стоит преимущественно на срок годности, указанный на упаковке конкретного продукта.
Отдельно стоит отметить, что кипятить ультрапастеризованное молоко перед употреблением бессмысленно. Оно уже было нагрето промышленным путем до температуры выше точки кипения, а повторная обработка может просто «добить» оставшиеся полезные вещества.
Подробнее об ультрапастеризованном молоке вы узнаете из следующего видео.
Чем отличается от пастеризованного?
Для многих потребителей «ультрапастеризованное» – это всего лишь красивый вариант названия пастеризованного молока, который должен привлечь покупателя. На самом деле отличие очевидно. Прежде всего, оно заключается в процессе производства. Каждая хозяйка наверняка знает, что перед употреблением деревенское молоко необходимо подогреть (довести до состояния, близкого к кипению, но все же не кипятить).
На заводе пастеризованное молоко производят при температуре от 60 до 98 градусов. Чем выше температура, тем менее продолжительный срок имеет нагревание (в среднем – от 14 минут до часа). Как уже упоминалось выше, процесс ультрапастеризации весьма похож по своему принципу, и даже обратная закономерность сохраняется, вот только цифры сильно отличаются в сторону увеличения температуры и сокращения продолжительности обработки.
В итоге разница сказывается и на составе, и на пользе, и на сроках хранения продукта. Пастеризованное молоко полезнее для здоровья, однако оно, как и все остальные продукты натурального происхождения с минимальной обработкой, хранится в лучшем случае несколько дней. Ультрапастеризация позволяет продлить жизнь пакета с молоком вплоть до полугода, доставляя его даже в самые отдаленные регионы. Однако польза в результате оказывается несколько ниже, ведь во время обработки гибнут и полезные микроорганизмы.
Как уже было сказано, пастеризованное молоко содержит витамины и минералы, а также полезные молочнокислые бактерии, тогда как в составе ультрапастеризованного варианта последнего компонента нет.
