Вопрос о действительном состоянии «организации таганцева»[ | ]
Как отмечал историк В. С. Измозик, ещё в начале 1920-х годов сложились «две основные точки зрения:
- На самом деле никакой организации не существовало, а создание её — дело рук следователей Петербургского ЧК и руководства ВЧК;
- Чекисты разгромили реально существовавшую антисоветскую контрреволюционную организацию, мощную и разветвлённую»[5].
Если в советские времена господствовало представление о безусловной виновности всех осуждённых, то с конца 1980-х годов, и особенно после реабилитации Генеральной прокуратурой фигурантов дела, утвердилось представление об их полной невиновности, что последовательные противники советского строя расценивают как «оскорбление памяти людей, участвовавших в движении сопротивления тоталитарному режиму»[11].
Уже после реабилитации В. Н. Таганцева, в 1990-е годы, стал известен ряд документов белой эмиграции, имеющих прямое отношение к его делу.
Один из них — доклад агента Б. В. Савинкова в Финляндии полковника Ю. Эльфенгрена, свидетельствующий о том, что организация Таганцева действительно готовила восстание в Кронштадте, но планировала его на конец апреля 1921 года.
«Организация эта, — писал Эльфенгрен, — объединяла (или вернее, координировала) действия многочисленных (мне известно десять), совершенно отдельных самостоятельных групп (организаций), которые, каждая сама по себе, готовились к перевороту»[12].
Другой документ — опубликованное В. Г. Бортневским письмо бывшего члена Госсовета, товарища министра просвещения в 1917 году, кадета Д. Д. Гримма, адресованное П. Н. Врангелю и датированное от октября 1921 года[5][13]:
…Был арестован Таганцев, игравший в последние годы видную роль в уцелевших в Петрограде активистских организациях и связанный, между прочим, с артиллерийским офицером Германом, который служил в финском Генеральном штабе курьером… Герман был убит при переходе финской границы, причём у него были найдены письма и прокламации… и подполковник Шведов, и лейтенант Лебедев попали в Петрограде в засаду и погибли… оба должны были быть не просто курьерами, а руководителями, и заменить их сейчас некем…
Далее Гримм писал, что появившееся в газетах сообщение о раскрытии заговора «всё же устанавливает ряд фактов, знакомство с которыми свидетельствует о том, что некоторые из участников заговора дали весьма полные показания и раскрыли многие подробности… в списке расстрелянных значится целый ряд лиц, несомненно принадлежавших к существовавшим в Петрограде активистским организациям»[5][13].
Подозрения Гримма относительно показаний год спустя, в октябре 1922 года, подтвердила газета П. Н. Милюкова «Последние новости». В статье за подписью «С.», опубликованной 8 октября, сообщалось, что Петроградская ЧК вышла на Таганцева с помощью своего агента боцмана Паськова с линкора «Петропавловск»;
уйдя в Финляндию, боцман установил связи с белыми организациями, руководил курьерской связью между скрывавшимися в Финляндии кронштадтцами и Петроградом и в мае 1921 года познакомился с Таганцевым. Как утверждал автор, Таганцев долгое время отказывался от показаний, но затем в Петроград из Москвы прибыл Я. С.
Агранов (в то время особоуполномоченный секретно-оперативного управления ВЧК) и от имени своего руководства обещал облегчить участь арестованных в обмен на чистосердечные признания. 28 июля, сообщалось в газете, между Аграновым и Таганцевым был подписан договор: представитель ВЧК, со своей стороны, обещал гласный суд и неприменение высшей меры наказания.
О том, что между Таганцевым и Аграновым был заключён договор, свидетельствует в своих воспоминаниях и профессор А. И. Горбов, проходивший по делу ПБО и освобождённый по просьбе А. М. Горького[11].
Известны и ещё несколько документов Савинкова и его организации («Эвакуационного комитета») от мая — июля 1921 г., в которых выражается уверенность в существовании в Петрограде подпольной организации и в том, что летом того же года она планирует активные действия[7].
Опираясь на эти свидетельства, и Ф. Ф. Перченок[14], и В. С. Измозик приходят к заключению, что в 1921 году в Петрограде действительно существовала антибольшевистская организация под руководством В. Н. Таганцева, В. Г. Шведова и Ю. П.
Германа, имевшая постоянные связи с белой эмиграцией и финским Генеральным штабом, — хотя едва ли можно говорить о «жёсткой боевой разветвлённой организации»[11]: в Петрограде одновременно действовали другие группы и кружки, они поддерживали контакты с организацией Таганцева, но часть фигурантов дела ПБО «была объединена неформализованными связями в небольшие объединения, включённые в разной степени в антисоветскую и антикоммунистическую деятельность»[11].
Подполье планировало в конце апреля 1921 года организовать восстание в Кронштадте и одновременное выступление в Петрограде, но план был нарушен стихийными волнениями рабочих в феврале 1921 года и столь же стихийным восстанием кронштадтских моряков 28 февраля — 1 марта 1921 года[5].
В протесте прокурора СССР, составленном 19 сентября 1991 года, даётся юридическая оценка обвинения 1921 года по отношению к поэту Николаю Гумилёву:
Постановление в отношении Гумилева подлежит отмене, а дело — прекращению по следующим основаниям…
Из имеющихся в деле материалов не вытекает, что Гумилев, как это указано в обвинительном заключении, являлся активным участником «Петроградской боевой организации». Нет в деле данных и о том, что он принимал участие в составлении прокламаций контрреволюционного содержания, не доказана и какая-либо другая его практическая антисоветская деятельность.
После дачи согласия Вячеславскому Гумилев никакой работы в контрреволюционной организации не проводил и в ней не состоял.
Об этом свидетельствует и тот факт, что Гумилеву даже не были известны подлинные фамилии представителей организации, которые встречались с ним и предлагали участвовать в контрреволюционном мятеже. Кроме того, со стороны Гумилева отсутствовала всякая инициатива, направленная на организацию встреч с представителями ПБО.
Что же касается получения Гумилевым денег от Вячеславского, якобы для организации мятежа, этот факт носит лишь чисто символический, условный характер и не может быть положен в основу вины Гумилева. Согласно прилагаемой к протесту справке Управления эмиссионно-кассовых операций Государственного банка СССР, исходя из соотношения реальной ценности денег 200 тысяч рублей на 1.4.21 г. соответствовали всего лишь 5,6 руб. 1913 г. В связи с исключительно низкой покупательной способностью денег в период получения их от Вячеславского Гумилев не мог приобрести на них даже простейшие технические средства для напечатания прокламаций или другие предметы для предполагаемых участников заговора… Эпизодическая, односторонняя связь, установленная ПБО с Гумилевым, лишала его возможности вернуть Вячеславскому деньги. Других же участников контрреволюционной организации Гумилев не знал… Одним из убедительных доказательств лояльности Гумилева к советской власти является тот факт, что у него нет ни одного антисоветского произведения…[15]
Через одиннадцать дней после вынесения протеста прокурора Судебная коллегия Верховного суда определила: постановление в отношении Н. С. Гумилева — отменить, дело — прекратить. При этом было подчеркнуто, что Н. С. Гумилев был подвергнут расстрелу — «без указания закона».
В 1992 году было установлено, что всей Петроградской боевой организации, покушавшейся свергнуть советскую власть, «как таковой не существовало, она была создана искусственно следственными органами, а уголовное дело в отношении участников организации, получившей свое название только в процессе расследования, было полностью сфальсифицировано. Все участники ПБО… реабилитированы»[15].
Сам термин «Петроградская боевая организация», считает В. С. Измозик, скорее всего, родился в ходе следствия, «которое нуждалось в нём, чтобы объединить все раскрытые группы и кружки». Факт заключения договора между Я. Аграновым и В. Н. Таганцевым остаётся не до конца выясненным, однако есть основания предполагать, что именно обещание не применять смертную казнь побудило Таганцева дать показания.
Приговор и расстрелы 1921 года, как полагает историк, были акцией устрашения, а не наказанием, соответствующим составу преступления; здесь проявился страх большевиков перед «вторым Кронштадтом»[5].
Исчерпывающей информации по делу по-прежнему нет: по состоянию на 2022 год из 253 томов следственного дела исследователям было доступно лишь три тома, а 250 томов по-прежнему засекречены[16].
Предприятия быстрого обслуживания (пбо), специализация, их характеристика
Характеристика закусочной как типа предприятия общественного питания
Закусочная— предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
• по ассортименту реализуемой продукции общего типа;
• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии.
Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.
По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.
Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м2 на одно посадочное место.
Чайная— специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.
В архитектурно-художественном оформлении зала используются элементы русского национального стиля.
Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.
Шашлычная— популярный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыпленок-табака, из первых блюд — харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетите лей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.
Пельменные— специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.
Блинныеспециализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчиков, фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.
Пирожковыепредназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.
Чебуречныепредназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.
Сосисочныеспециализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.
Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.
Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).
Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.
Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.
§
Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятия по отпуску готовой продукции надом. Они предназначены для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.
Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3—4) для потребления пищи на месте, но главная его задача — отпускать продукцию на дом.
Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо помнить, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.
Магазины кулинарии— предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).
В магазине чаще всего организуют три отдела:
• отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);
• отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;
• кондитерский отдел реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия — конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.
При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.
§
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия—изготовители.
Предприятия—изготовителипродовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в се-
зон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).
Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников — оптовые базы:
• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• оптовые плодоовощные базы.
Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.
Оптовые базызакупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.
Выходные базыразмещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.
Торгово-закупочные базырасполагаются в районах, где много предприятий—изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.
Торговые базынаходятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.
В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.
Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:
• они не берут на себя право собственности на товар;
• выполняют ограниченное число функций.
Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.
§
его заключения. Содержание договора поставки
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.
Договор, как правило, имеет четыре раздела:
1. Преамбула (или вводная часть).
2. Предмет договора.
3. Дополнительные условия договора.
4. Прочие условия договора.
Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.
При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются конкретные действия, прикинуть возможность риска.
Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше всего привлечь специалистов соответствующего профиля.
Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами (уставом, учредительным договором) и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение организации.
Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.
Примерная форма договора:
1. Преамбула (или вводная часть).
1) Наименование договора (купли-продажи, поставки, аренды и пр.).
2) Дата подписания договора и окончания срока его действия.
3) Место подписания договора (город или населенный пункт).
4) Полное наименование контрагента, а также сокращенное название сторон по договору («Заказчик», «Покупатель», «Исполнитель» и пр.).
5) Должности, фамилии, имена, отчества лиц, подписывающих договор.
2. Предмет договора:
1) Предмет договора, т. е. о чем конкретно договариваются стороны.
2) Обязанности и права сторон по договору.
3) Обязанности и права второй стороны по договору.
4) Срок выполнения сторонами своих обязательств.
5) Порядок расчета.
3. Дополнительные условия договора:
1) Способы обеспечения обязательств.
2) Основания изменения или расторжения договора в одностороннем порядке.
3) Условия о конфиденциальности информации по договору.
4) Порядок разрешения споров между сторонами договора.
4. Прочие условия договора.
Эти условия могут включать следующие вопросы:
1) Особенности согласования связи между сторонами — сроки связи, способы связи (телефон, факс, телеграф и пр.).
2) Реквизиты сторон:
а) почтовые реквизиты;
6) адрес предприятия;
в) банковские реквизиты.
§
Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, а после этого на склады потребителя.
При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.
Транзитная формаснабжения предполагает прямые связи поставщик—предприятие, минуя промежуточные оптовые базы.
Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.
Централизованнаядоставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
• сохранность груза при транспортировке;
• своевременную доставку груза;
• соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
• эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
§
Организация приемки продовольственных товаров. Запасы продуктов, их значение
Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа по схеме 2.
Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.
Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количествупроизводится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как раз
ность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:
• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
• овощи и плоды с признаками гнили;
• грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
• продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасыдолжны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
•нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8—10 дней;
•скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2—5 дней;
•запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
• своевременность и комплектность поставок;
• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
• надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
• правильный выбор формы снабжения.
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.
К организации материально-технического снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению, она идет по схемам 1, 2.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.
Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.
В России созданы заводы торгового машиностроения, которые выпускают и предлагают различные виды оборудования. Так, например, завод «Уралмаш» в Свердловской области выпускает различные виды тестомесильных машин; АО «Салют» в г. Самаре — универсальную машину для очистки овощей и лука. Крупное АО «Агроторгмаш» предлагает различные виды теплового оборудования (пищеварочные котлы, электросковороды и др.), универсальные приводы, универсальную кухонную машину, пельменный автомат и многое другое. В Москве АО «Ритм», созданное на базе ВНИИТОРГмаш, предлагает взбивалки, оно же помогает по заявкам в снабжении современным оборудованием. Предприятия Госкомоборонпрома разработали комплекты оборудования для школьных столовых, больниц, детских садов, кафе и других предприятий, в том числе и быстрого обслуживания. Можно также воспользоваться услугами импортных фирм.
Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.
Аукционная торговля — способ реализации товара, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупателя, который предложит наиболее высокую цену.
Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования.
Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяется нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-техно-логическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения оборудованием (приложения 1 и 2) зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами мебелью и кухонным инвентарем» от 9 февраля 1973 г., утвержденным Министерством торговли СССР от 01.01.87 г. Например, в разделе «Нормы оснащения фарфоро-фаянсовой, стеклянной и металлической посудой, столовыми приборами» дается весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен быть на предприятиях в зависимости от его типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3—3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривается как восполнение убыли при эксплуатации.
Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест.
Нормы даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т.д.(приложение3).
Норма спецодежды — два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.
Необходимо разработать организационно-технические мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хранение.
§
Назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операций
Организация складского и тарного хозяйства.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает, по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение;
• отпуск товаров из мест хранения;
• внутрискладское перемещение грузов.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2площади пола и коэффициенту использования площади по формулам:
для специализированной кладовой
для универсальной кладовой
где S — общая площадь кладовой, м2;
Р — масса продукта, кг;
N — норма нагрузки, кг/м2;
Ксп — коэффициент, учитывающий свободные проходы, %. Устройство складов должно обеспечить:
• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
• надлежащий режим хранения;
• рациональную организацию выполнения складских операций;
• нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая — неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделии, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).
Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений — грузовые тележки и т. п.
Рис. 1. Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых:
1 — овоскоп: а — съемная крышка с гнездами для яиц, б — молочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 — термометр с металлическим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр; 5,6,7— пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 — лупа; 9 — струна для резки масла; 10 — совки; 11 — насос для растительного масла; 12 — лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 15 — приспособление для перемещения бочек; 14 — щипцы кондитерские; /5 — лопатка кондитерская; 16 — молокомеры; 17 — ложка для сметаны; 75 — воронка; 19 — вилка для сельди; 20 — лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 27 — пломбир; 22 — крюки для мяса (гастрономические): а — «восьмерка», б — «вертлюг»
§
Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочные требования:
• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
• оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер — не менее 2,4 м;
• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуще-
ствляться со стороны хозяйственного двора;
• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гегиеническне требования:
• для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения — 20 Вт на 1 м2;
• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
• ширина коридоров складов — 1,3—1,8 м, а если применяются тележки — 2,7 м.
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.
Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2—6°С, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований — 48 ч при температуре О—2°С; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6°С.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.
Стеллажный— продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
Штабельный— продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
Ящичный— в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
Насыпной— продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10—20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
Подвесной— используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты— с освободившейся тарой.
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.
Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.
К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.
§
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь — картофель, овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Требования к таре
Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.
Классификация тары производится по четырем основным признакам (схема 3):
• по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;
• по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;
• по степени специализации — на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;
• по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многообо ротная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте. В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара — тарооборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполняющие распространен на предприятиях общественного питания унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд. 
. В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара — тарооборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространен на предприятиях общественного питания унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.
К таре предъявляются технические, эксплуатационные, санитарно-гигиенические, экологические требования.
Важное значение имеет повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.
Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.
Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, возможность при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.
§
Структура производства.
Мероприятия по сокращению расходов по таре
В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери.
Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией, и прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственности.
Потери по таре складываются из разницы между приемными и возвратными ценами на тару, потерь от списания тары, пришедшей в негодность, прочих потерь из-за бесхозяйственности. К потерям по таре относятся также штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение ее качества.
В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно-технических и экономических мероприятий.
К организационно-техническим мероприятиям относятся:
• строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;
• своевременный ремонт возвратной тары;
• бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;
• обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению;
• на крупных предприятиях предусмотрено материально ответственное лицо за ведение тарного хозяйства, хорошо знающее ГОСТы, ТУ, правила оформления документации;
• организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.
К экономическим мероприятиям относятся:
• экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;
• своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.
Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
• выбрать рациональную структуру производства;
• производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• правильно разместить оборудование;
• обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП И-Л.8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле
где Sобщ — общая площадь цеха, м2;
Sпол— полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;
Ксп — коэффициент использования площади, учитывающий
проходы между оборудованием.
Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха — 0,25—0,3; для холодного — 0,35—0,4; для заготовочных цехов — 0,35.
Пример. Определить общую площадь овощного цеха, если под оборудование занято 10,5 м2:
Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле
где S — общая площадь цеха, м2;
N — количество работников в цехе;
n — норма площади на одного работающего, м2.
Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха — 7—10; холодного — 6—8; для заготовочных цехов — 4—6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях стены облицовываются светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу. Они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехах должна быть в пределах 16—18°С, в горячем и кондитерском цехах — 23— 25°С. Относительная влажность воздуха в цехах — 60—70 %.
Данные микроклиматические условия создаются при помощи устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.
В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционные установки.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее чем 1 : 6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму — на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях — 60—75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
§
Основные требования к организации рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.
| Производственные столы, оборудование и рабочее положение | Высота, мм, при росте человека | ||
| низком | среднем | высоком | |
| Производственные столы при работе сидя | |||
| Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя | |||
| при работе стоя |
При разработке секционно-модулированного оборудования были учтены все данные в таблице факторы.
Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок (рис. 5).
Рис. 5. Рабочее место повара
Секционно-модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200— 250 мм.
Угол эффективной видимости не должен превышать 30 . В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):
Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при
двустороннем расположении рабочих мест и
длине пиний до 3 м …………………………………… 1,2
свыше 3 м………………………………………………….. 1,5
Между стеной и технологической линией
немеханического оборудования …………………. 0,1—0,2
Между стеной и механическим оборудованием 0,2—0,4
Между стеной и тепловым оборудованием…. 0,4
Между технологической линией теплового оборудования
и раздаточной линией ……………………………….. 1,5
Между рабочими фронтами теплового и немеханического
оборудования……………………………………………….. 1,5
Между рабочими фронтами секций варочных котлов 2,0
Между электрическими котлами, устанавливаемыми
в линию…………………………………………………….. 0,75
Между технологическими линиями оборудования,
выделяющего тепло……………………………………. 1,5
Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей
в овощном цехе………………………………………….. 0,8
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами технического оснащения предприятий общественного питания, утвержденными Министерством торговли СССР от 01.01.87 г., в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.
5.Оперативное планирование производства и технологическая документация
§
Производства заготовочных предприятий. Расчет выхода полуфабрикатов
Сущность оперативного планирования. Оперативное планирование работы
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии не обходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.
Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу
Где Рсп — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;
Ро — масса овощного сырья (брутто);
N — норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по
Сборнику рецептур блюд, %.
Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу
где QМЛ — количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);
QM — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;
— %, учитывающий удельный вес соответствующих частей
мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;
gn — масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).
Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1 %.
Количество порций азу = 500 • 10,1/100 — 0,119 = 424.
Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 10 т говядины 1-й категории приведен в таблице, где указано процентное содержание частей мяса говядины, выход их в килограммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовляемых из каждой части. Расчет в таблице составлен для первой смены, перерабатывающей 60 % суточного объема сырья.
На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов, начальник или бригадир кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме 76 (табл. 2). Наряд-заказ — это документ для расчета производственного задания по изготовлению продукции по заказу: определение потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство.
Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
На предприятии общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.
На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в табл. 3.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
Пример. Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле
N= N • m,
где n — количество блюд, реализуемых за день;
N — количество потребителей, обслуживаемых в столовой;
m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на
предприятиях общественного питания различных типов.
Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 человек количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за
день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и
сладкие). Коэффициент потребления блюд m — это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. 4.
Таблица 4 Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд данного вида |
| Холодные Первые Вторые Сладкие | 0,5 0,75 1,0 0,25 | ||
| Итого: | 2,5 |
3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение 5).
В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 * 0,1), или 500 порций (100 : 0,2); n холодных напитков = 50 л (1000 * 0,05), или 250 порций (50 : 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 *0,3).
4.Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена в табл. 5.
§
Холодные напитки собственного производства
Горячие напитки
Виды меню, их характеристика
Меню — перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, — должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.
При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
Холодные блюда и закуски
Рыбная гастрономия
Холодные рыбные блюда
Салаты и винегреты
Холодные блюда из мяса
Холодные блюда из птицы
Холодные блюда из овощей
Молочнокислые продукты
Горячие закуски
Рыбные, мясные
Из домашней птицы и дичи (жульены)
Овощные
Грибные
Яичные
Супы
Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
Вторые блюда
Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
Мясные (отварные, жареные, тушеные)
Блюда из домашней птицы и дичи
Блюда из котлетной массы
Блюда из субпродуктов
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда(горячие, холодные)
Вкафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — счебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пельменей.
Меню комплексных обедов(завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся — в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели. Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.
Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.
Меню дневного рационаприменяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2—3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.
В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.
Меню диетического питаниясоставляется в диетических столовых с учетом 5—6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».
Меню детского питаниясоставляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7—10 лет; 11—13 лет; 14—17 лет) с разным выходом порций.
При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.
Банкетное менюсоставляется с учетом характера банкета и времени проведения.
В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.
§
Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В табл. 6 приведен расчет потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню.
Таблица 6
Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек
| Наименование блюд (по плану-меню) | Общий выпуск блюд в день | Количество блюд (порций) и время их выпуска | ||
| | | К 11ч | К 13 ч | К 15 ч |
| Треска отварная, картофель отварной, соус польский Ромштекс с жареным картофелем Гуляш с макаронами Тефтели с гречневой кашей Рагу из овощей Блинчики с творогом и сметаной |
|
|
|
|
| Всего: |
Примечание.* Единицы измерения приняты: для одной порции — в граммах, для 200 — в килограммах.
В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:
Если предприятие общественного питания начинает работу в 7—8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11—12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2—3 ч до открытия торгового зала.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.
§
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания. 1988.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина — 1-й категории, свинина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые, вымя — охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеная 2-й категории; рыба — крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января и т. д.
В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25 % отходов, а на 5 % больше?
1. Определяем по сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 ■ 50).
2. Фактически % отходов картофеля составит 30 %.
3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле
Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
§
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством (табл. 7).
Таблица 7 (Лицевая сторона) Сборник рецептур, № рецептур ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на блюдо «Бестроганов с жареным картофелем»
| Наименования продуктов | Норма продуктов на одну порцию, г (нетто) | Расчет количества порций | |||||
| Количество продуктов, кг (нетто) | |||||||
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части) Маргарин столовый Мука пшеничная Сметана Соус «Южный» Томат-пюре Лук репчатый (пассированный) Картофель на гарнир (№ 579) | | 11,9 1,0 0,5 3,0 0,4 1,5 1,8 18,0 | 10,71 0,9 0,45 2,7 0,36 1,35 1,62 16,2 | 8,33 0,7 0,35 2,1 0,28 1,05 1,26 12,6 | 5,95 0,5 0,25 1,5 0,2 0,75 0,9 9,0 | 4,76 0,4 0,2 1,2 0,16 0,6 0,72 7,2 | 3,57 0,3 0,15 0,9 0,12 0,45 0,54 5,4 |
(Оборотная сторона) Краткое описание технологического процесса
Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю), части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30—40 мм, весом 5—7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3—5 мин, добавляют пассированный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки.
На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.
§
Область применения
На курицу тушеную с грибами
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.1.Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следующее
сырье:
Мясо птицы…………………………………….. ГОСТ 21784
Маргарин…………………………………………….. ГОСТ 240
Картофель свежий продовольственный ГОСТ 26545
Морковь столовая свежая………………… ГОСТ 26767
Лук репчатый свежий……………………… ГОСТ 27166
Шампиньоны свежие культивируемые …. РСТ РСФСР 608—79
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»
4. Технологический процесс
4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.).
4.2.Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40—50 мин). За 8—10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.
§
5.1.Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3.Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении иа мармите или горячей плите — не более 3 ч с момента окончания технологического процесса.
Окончание таблицы 8 6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны
Консистенция — мягкая, сочная
Цвет — желтый с оранжевым оттенком
Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов
Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 X 10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
Кнормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Отраслевые стандарты(ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия(ТУ) разрабатываются Научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие — основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Пример ТУ на полуфабрикат «Котлеты домашние» в табл. 9.
Технологические инструкции(ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий(СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им (схема 4).
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Структурные элементы СТП:
• титульный лист;
• наименование;
• содержание;
• область применения (оформлениепервой и последней страницпоказаны на схеме).
Последовательность разделов СТП:
• наименование изделия (процесса) и область применения;
• перечень сырья (для блюд и изделий);
• требования к качеству сырья (для блюд и изделий);
• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката иготового изделия);
• технологический процесс приготовления;
• оформление, подача, реализация, хранение;
• транспортировка (для блюд и изделий);
• методы испытаний;
• требования охраны окружающей среды;
• информация о пищевой и энергетической ценности.
Примечание. Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с (число, месяц, год) до (число, месяц, год)»
Расшифровка разделов
«Наименование»:точное название изделия, процесса обслуживания, конкретный перечень предприятий, получивших право использования данной СТП.
«Перечень сырья»:все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.
«Требования к качеству сырья»:обязательная запись о соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификат соответствия, удостоверение качества.
«Нормы закладки»(см. название раздела).
«Технологический процесс»— подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.
«Оформление»— особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения — в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными правилами.
«Транспортировка»:ее параметры, защита от внешних факторов.
«Упаковка и маркировка»— вид тары, упаковочного материала (разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).
«Показатели качества и безопасности»:органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-биологическим требованиями и санитарными нормами Минздрава — МБТ-5061-89).
Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции.
Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, микроклимата (САНПиН № 42-123-5777-91), а по показателям пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП 2.08.02-89.
Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности.
СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора.
Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции.
На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения.
Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.
Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.
Примечания[ | ]
- ↑Дело «Петроградской боевой организации» (ПБО), 1921 г. (неопр.). old.ihst.ru. Дата обращения: 23 ноября 2022.
- ↑«В XX веке с нами произошло нечто ужасное» (рус.). Росбалт. Дата обращения: 23 ноября 2022.
- ↑Справка прокурора от 29 мая 1992 была опубликована в газете «Смена», Санкт-Петербург, 7 октября 1992 года.
- ↑Щетинов Ю. А. За кулисами Кронштадтского восстания Ч. 1, 2. // Вестник Московского университета. Серия 8. История.. — 1995. — № № 2, 3. — С. 3—15; 22-44..
- ↑ 12345678910Измозик В. С. Петроградская боевая организация (ПВО) — чекистский миф или реальность? // Исторические чтения на Лубянке. 1997—2007 / Ред. совет: Зданович А. А. и др. — М.: Кучково поле, 2008. — 368 с. — С. 140—149. — ISBN 5-901679-88-1, ISBN 978-5-901679-88-3
- ↑ 123В. Ю. Черняев. Дело «Петроградской боевой организации В. Н. Таганцева» // Репрессированные геологи. М.-СПб. 1999, с.391-395.
- ↑ 12Ф. Перченок, Д. Зубарев. На полпути от полуправд. О таганцевском деле и не только о нём // IN MEMORIAM: Исторический сборник памяти Ф. Ф. Перченка. М.; СПб.: Феникс; Athenium. 1995. С. 362—370
- ↑Мироненко Сергей.Интервью / Три Николая: последний российский Император Николай Второй, великие князья Николай Михайлович и Николай Николаевич-младший / Сергей Мироненко (рус.). Эхо Москвы. Дата обращения: 23 ноября 2022.
- ↑Дневник 1920-1921 ::: Таганцев В.Н. (автор — Таганцев Н.С.) — Дневник 1920-1921 ::: Таганцев Владимир Николаевич ::: Воспоминания о ГУЛАГе :: База данных :: Авторы и тексты (неопр.). www.sakharov-center.ru. Дата обращения: 23 ноября 2022.
- ↑4. Опасность — в нас самих ::: Кибальчич В.Л. (псевдоним Виктор Серж) — От революции к тоталитаризму ::: Кибальчич Виктор Львович (псевд. Виктор Серж) ::: Воспоминания о ГУЛАГе :: База данных :: Авторы и тексты (неопр.). www.sakharov-center.ru. Дата обращения: 23 ноября 2022.
- ↑ 1234Из ранних свидетельств о «деле ПВО» / Предисл. и примеч. И. Вознесенского // Звенья. Исторический альманах. Вып. 1. М., 1991. С. 470.
- ↑Щетинов Ю. А. За кулисами Кронштадтского восстания// Родина. 1995. № 8. С. 69—70.
- ↑ 12Бортневский В. Г. Загадка смерти генерала Врангеля. Неизвестные материалы по истории русской эмиграции 1920-х годов. — СПб.: СПбГУ 1996. — 166 с. — (Библиотека журнала «Новый Часовой»)
- ↑Под псевдонимом И. Вознесенского. См.: IN MEMORIAM. Исторический сборник памяти Ф. Ф. Перченка. М., СПб., 1995.
- ↑ 12В. А. Шенталинский. Преступление без наказания: документальные повести. — Москва: Прогресс-Плеяда, 2007. — 573 с.
- ↑Таганцевский заговор: к 90-летию нерассекреченного дела (рус.). Радио Свобода. Дата обращения: 23 ноября 2022.
